Le saké inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l'humanité

Le 4 décembre 2024, au Paraguay, l’Unesco a inscrit les "connaissances et savoir-faire relatifs à la fabrication du saké* à base de kōji au Japon", à la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’organisme. Il s’agit du 23e élément japonais de la liste.

L’inscription concerne aussi le shōchū (焼酎), une liqueur distillée à base de patate douce, orge, riz… et l'awamori (泡盛), une boisson alcoolisée spécifique à Okinawa.

« C’est pour moi une grande joie que "les connaissances et savoir-faire traditionnels relatifs à la fabrication de saké à base de kōji au Japon" aient été inscrits le 5 décembre 2024 (4 décembre au Paraguay) sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unescolors de la dix-neuvième session du Comité intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel (COM.19) qui s’est tenue à Asunción (République du Paraguay). Je tiens à exprimer mon profond respect et mes félicitations à toutes les personnes qui se consacrent à la sauvegarde et à la promotion des « connaissances et du savoir-faire traditionnels relatifs à la fabrication de saké à base de kōji au Japon », a déclaré Iwaya Takeshi, ministre des Affaires étrangères.

* Pour rappel, si nous utilisons le terme "saké" pour parler de l’alcool de riz fermenté, il s’agit d’un abus de langage. En japonais, sake (酒) désigne l’alcool en général, le terme exact est Nihonshū (日本酒). Saké est un terme général signifiant "alcool" et couvre aussi bien la bière, le vin, le Mirin (味醂), que le Mǐjiǔ (米酒) chinois...

L'origine du Nihonshū (日本酒) n'est pas claire. Cependant, la méthode de fermentation du riz en alcool se propage au Japon en provenance de Chine autour de 500 AEC. La première référence à la consommation d'alcool au Japon est enregistrée dans Les Chroniques des Trois Royaumes (三國志), un texte chinois du IIIe siècle.

Cette boisson fermentée, semblable à la bière ou au vin, et non distillée, comme la vodka ou le whisky, est, à l’origine, une boisson réservée au culte. Plus tard, il en est fait mention dans le Kojiki (古事記), compilation d’écrits datant de 712, et il est avéré que la noblesse de cour en boit lors des banquets. Toutefois, il faut attendre l’époque Muromachi (1336-1573) pour qu’il se répande auprès du peuple et qu’un artisanat se crée.

Intimement lié aux pratiques Shintoïstes, le Nihonshū est, à l’origine, fabriqué en mâchant, puis en recrachant du riz dans des jarres, les enzymes salivaires (amylase) transforment l’amidon en sucre, la fermentation se déclenchant ainsi naturellement. Cette tâche est dévolue aux prêtresses shintō. D’ailleurs, selon Voyage Japon, le Kuchikamizake (口噛み酒), également appelé Kuchikami no sake (口噛みの酒) était encore pratiqué il y a peu dans certains villages reculés d’Hokkaidō ou d’Okinawa.

Dans son livre Food, fermentation and micro-organisms (2005), Charles Bamforth place l'origine probable du ''vrai'' Nihonshū (fabriqué à partir de riz, d'eau et de moisissure Koji (麹)), à la Période de Nara (710-794).

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© Le Japon et moi - 2017

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